• Par : pntbr

Les 6+1 types de thés ?

Catégoriser les thés qui partagent des caractéristiques communes permet de réduire la complexité en dépassant les spécificités au profit de la généralité.

Tous les thés sont le produit d'une même plante le théier ou Camellia Sinensis.

Cette définition a l'avantage d'exclure des plantes qui pourraient sembler voisines. Les rooibos surnommés en France "thés rouges" sont par exemple totalement distincts.

En Chine et à TáiWān 臺灣tái wān, les thés sont traditionnellement classés en 6 types :

En France, ce classement est très librement interprété par les enseignes qui y ajoutent le Maté et les Rooibos et renomment les thés rouges en thés noirs et les thés noirs en thés sombres [1]. Ce n'est peut-être pas facile de s'y retrouver.

Pour classer les centaines de thés, on pourrait se servir de la couleur des feuilles après traitement, du pourcentage de fermentation, du terroir ou de la robe de la liqueur. C'est envisageable, mais ça ne permet pas d'obtenir un classement consistant. La classification selon les étapes de fabrication semble être une meilleure piste [2]. Pour en savoir plus sur les étapes de fabrication du thé.

Malgré la disparité des thés, en utilisant les "principales" étapes de fabrication on arrive à les regrouper assez élégamment dans ces 6 catégories [3].

Pourquoi 6 types + 1

En utilisant le système de répartition en 6 couleurs on reste consistant et en accord avec la tradition de la culture chinoise du thé. Très modestement, il nous a paru intéressant d'ajouter une famille, il s'agit des : Pu'er Sheng Cha 普洱生茶pǔ ěr shēng chá. Ces thés existent depuis longtemps mais étaient considérés et consommés comme des produits de moindre qualité, ce n'est qu'aux alentours des années 1960 qu'un tournant s'est produit conduisant les Shengcha sur le devant de la scène. Cette période marque la naissance de manufactures de renom et de recettes qui ont contribué à augmenter l'attention et la qualité de cette famille. Aujourd'hui, les Pu'er Sheng Cha 普洱生茶pǔ ěr shēng chá continuent traditionnellement à être classés dans le type des thés noirs.

Quand on ajoute cette 7ème catégorie on obtient le tableau ci-dessous :

Diagramme des types de thés
Diagramme des types de thés

Thé vert

Le thé vert 綠茶lǜ chá est la forme la plus ancienne et綠茶lǜ chá la plus populaire dans les types de thé. Il est fabriqué à partir des jeunes feuilles et des jeunes bourgeons. Dès que l'on cueille les feuilles la réaction d'oxydation (brunissement enzymatique) démarre. Pour ce type de thé le producteur stoppe le processus ( Shaqing 殺青shā qīng [4] ) afin d'obtenir un thé très peu oxydé, entre 0% et 5%. Cette étape de fixation consiste à chauffer les feuilles pour altérer les enzymes responsables : la Polyphenoloxydase et la peroxydase.

Les principales provinces qui produisent se situent à Zhejiang 浙江zhè jiāng, Hainan 海南hǎi nán, Anhui 安徽ān huī et Jiangsu 江蘇jiāng sū.

Quelques thés verts 綠茶lǜ chá connus [5] :

Thé blanc 白茶bái chá

Le thé blanc 白茶bái chá [6] est le thé qui demande le moins d'étapes de fabrication et qui ne comporte pas de cuisson. On laisse le thé se fletrir, c'est-à-dire qu'on le laisse sécher à l'air libre. Ce processus requiert beaucoup d'habileté et de discernement. L'oxydation recherchée se situe entre 5% à 10%. Les Baicha que nous connaissons aujourd'hui ont été inventés fin XVIIIème à Fuding 福鼎fú dǐng et dans le district de Zhenghe 政和zhèng hé. Suivant la famille de thé la cueillette peut ne concerner que les bourgeons ou bien des bourgeons et des feuilles.

Parce qu'il n'y a pas de cuisson, les enzymes présentes dans les Baicha restent très légèrement actives ce qui en fait un thé pouvant évoluer avec l'âge, un thé de garde [7]. On peut le retrouver sous la forme de galettes compressées.

Quelques thés blancs connus :

Thé jaune 黄茶huáng chá

C'est un thé moins courant dont la fabrication est similaire à celle du Lucha, mais avec une étape spécifique appelée l'étouffage Menhuang 悶黃mèn huáng : de petites portions de feuilles de thé sont enveloppées dans du tissu. Cela permet au thé de s'oxyder à un rythme lent avant que le thé ne soit chauffé complètement pour dénaturer les enzymes oxydantes, produisant un goût beaucoup plus doux que celui que l'on trouve dans la plupart des Lucha ; cela donne également aux feuilles une coloration légèrement jaune. Certains Lucha de grande qualité sont parfois aussi appelés Huangcha.

Quelques exemples :

Thé bleu-vert 乌龙茶wū lóng chá

Les thés bleu-vert [8] sont dits semi-oxydés. Cela signifie que pendant la production, l'oxydation est initiée, contrôlée et arrêtée à un moment donné avant que les feuilles ne soient considérées comme complètement oxydées. C'est pourquoi vous entendrez souvent dire que le thé bleu-vert 乌龙茶wū lóng chá se situe entre le thé vert 綠茶lǜ chá et le thé rouge 红茶hóng chá. L'appellation courante pour désigner ce type de thé est : Wulong 烏龍wū lóng.

Quelques thés bleus-verts [9] connus :

Thé rouge 红茶hóng chá

Le thé rouge 红茶hóng chá [10] (thé noir en occident) est un thé presque oxydé à 100%. Il était à l'origine uniquement destiné à l'exportation vers les marchés étrangers. Au XXème, cette famille était considérée comme de moindre qualité et était peu consommée en Chine.

Depuis la fin de la Seconde Guerre mondiale, la popularité des thés rouges 红茶hóng chá n'a cessé de croître et au cours des vingt dernières années, une série de cultivars hybrides ont été créés qui ont grandement amélioré la diversité et le goût de cette famille. Les feuilles des thés rouges 红茶hóng chá proviennent souvent de la sous-variété Assam : le Camellia Sinensis Assamica ou de nouveaux hybrides.

Quelques thé rouge 红茶hóng chá connus :

Thé noir 黑茶hēi chá

Fermentation accélérée

Fabriqué selon une méthode traditionnelle depuis des siècles, cette famille occupe une place importante dans l'histoire des spécialités régionales de thé en Chine. Les feuilles de thé oxydées subissent un processus de fermentation - Wodui 渥堆wò duī (en tas humide). Dans le passé, ces thés étaient appelés thé de la frontière 边销茶biān xiāo chá. Il ne s'agit pas de feuilles de thé de printemps élégantes, ni de techniques habiles de roulage à la main. C'est pourtant un thé élégant simple et sobre. À l'époque, c'était le seul thé accessible à tou·te·s.
Ces dix dernières années, ce type de thé a gagné en popularité dans les provinces chinoises de Guangzhou 廣州guǎng zhōu, du Yunnan 雲南yún nán, du Sichuan 四川sì chuān et du Guangxi 廣西guǎng xī.

Quelques Heicha connus :

Pu'er Sheng Cha 普洱生茶pǔ ěr shēng chá

Dans cette famille on trouve les Pu'er Sheng Cha 普洱生茶pǔ ěr shēng chá [11] qui sont un type de thé fabriqué à partir de feuilles d'une variété de théier nommé Camellia sinensis assamica poussant dans le Yunnan 雲南yún nán. Le thé Pu'er 普洱pǔ ěr est une Appellation controlée qui ne peut être produit qu'à partir de feuilles récoltées sur des théiers à grandes feuilles 大葉dà yè, séchées au soleil et ayant subi une fermentation.

Conditionné sous forme compressée (galette, nid, champignon, etc.) et stocké dans de bonnes conditions, le Pu'er 普洱pǔ ěr est un produit vivant qui peut se bonifier avec le temps. Durant ce vieillissement s'opère une fermentation.

Notes

  1. Les types de thés proposés par une enseigne et son école ↩︎

  2. Tea processing chart ↩︎

  3. ressources sur les types de thés :

    - Mei Leaf : the 6 types of tea
    - wikipedia : types de thés et étapes de production ↩︎

  4. Longjing 龍井lóng jǐng tea reportage ↩︎

  5. 5 green teas tasting ↩︎

  6. White tea reportage ↩︎

  7. 一年茶，三年藥，七年寶yì nián chá ， sān nián yào ， qī nián bǎo est un adage Chinois pour le thé blanc : 1 an thé, 3 ans médicament, 7 ans trésors ↩︎

  8. Wulong 烏龍wū lóng guide ↩︎

  9. vidéos reportage

    - Tieguanyin
    - Dan Cong ↩︎

  10. Qimen reportage ↩︎

  11. Making Puer 普洱pǔ ěr tea ↩︎